旅美中国学者、康奈尔大学刘瑞海教授领导的小组最近发现，西红柿熟吃比生吃的总体营养价值要高。
刘瑞海说，他们目前只是利用西红柿得出了有关结论，其他蔬菜水果是否也如此，还需进一步研究。
刘瑞海在研究中将三组西红柿样本加热至88℃，时间分别为两分钟、一刻钟和半小时。研究人员将加热后的西红柿与生的、未经加工的西红柿进行比较发现，虽然加热过程会导致西红柿中的维生素C含量减少，但西红柿中的番茄红素和其他抗氧化剂含量却出现显著上升。番茄红素作为一种抗氧化剂，可降低人患癌症和心脏病的风险。
虽然加热过程中维生素C确有损失，但综合来看，西红柿加热后其抗氧化剂活性得到了提高。越来越多的证据表明，人们现在主要需要的是各种抗氧化剂，而一些水果蔬菜中的维生素C在抗氧化剂方面贡献很小。
